18 de enero de 2017

ROSCÓN DE REYES 2017

Este año he hecho 12 roscones. Me ha dado un pronto y ¡¡hala!! a rosconear.

Contaros que durantes estos últimos años he probado toooodas las recetas de la gente con "pedigrí" o más o menos renombre en la red

Nunca conseguí que me saliera un roscón como yo quería. Unos estaban regulares, otros un poco mejor, pero no encontraba esa perfección de mi pastelería de referencia PyMa en un pueblo de la sierra de Madrid.
Este año me decidí por la receta de Iban Yarza. Han sido la bomba. De sabor de esponjosidad de mil etcéteras, pero sobre todo, en esta ocasión, algunas masas han sufrido importantes y dolorosos imprevistos. Las he tenido de congelar, descongelar, dejar reposando para formar y tener que salir de urgencia y volver a las 5 horas. Dar forma y hornear. Toooodos me han salido fantásticos. Vamos para escribir un tratado de como hacerle imposible la vida a la masa del roscón y que este te lo agradezca saliendo de lujo. Mi experiencia es: no amasar demasiado -en mi caso, la Kitchenaid-. No desesperarse con una masa que es bastante, bastante pegajosa pero el resultado merece la pena. No he hecho fotos a tooodos los roscones. La verdad es porque la mitad de las veces eran para regalo y se me ha olvidado.
El próximo año admito encargo, jajajja.




Receta Iban Yarza
Para el fermento o madre,
100 g de harina de fuerza
60 g de leche tibia
2 g de levadura
Para la masa final,
162 g de fermento o madre
330 g de harina de fuerza
60 g de leche cocida con canela y cítricos
2 huevos Pitas Pitas
80 g de azúcar
30 de miel
110 g de mantequilla
15 g de levadura prensada (o 5 g de levadura seca de panadería)
3 cucharillas de café de ron
2 cucharillas de café de agua de azahar
Ralladura de medio limón
5 g de sal
Para decorar,
Huevo Pitas Pitas batido
Frutas confitadas
Almendras
Azúcar



La noche anterior se prepara la madre: mezclar la harina, leche y levadura y se amasa someramente, simplemente para mezclarlo bien.
Fermentar media hora y meter a la nevera.
Hacer también la infusión de leche, canela y cítricos.
Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa excepto el azúcar y la mantequilla, y se amasa en tres pasos:
Primero 5 minutos tal cual; después 5 minutos en los que se va incorporando el azúcar en dos veces, hasta que cada vez no se noten grumos; finalmente, se incorpora la mantequilla fría y se amasa otros diez o 15 minutos, hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla y quede lisa.
Fermentar unas dos horas. Desglasar y bolear.
Esperar 15 minutos y se forma.


       



Fermentar otras dos horas y media o tres, que casi triplique su volumen (escondiendo entonces la sorpresa).
Se pincela, decora y cuece en un horno a 180ºc.
El tiempo de horneado es de cerca de 20 minutos (justitos si usas ventilador, largos si no).
Dejar enfriar sobre una rejilla.




NOTA: He seguido escrupulosamente la receta, pero doblando cada vez las cantidades. Los he hecho con aro en el centro. En molde de tarta (quedan a mi parecer horrorosos) sin aro ,que es como mas me gustan.






Y la naranja también confitada por mi.

1 comentario:

  1. Yo también lo hago y es una auténtica delicia. Este año he hecho 7 grandes y 5 pequeños. Te han quedado increíbles. Un besazo.

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